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晒制酱油制作方法_酱油制作方法_环球观天下

来源：互联网    时间：2023-07-04 20:05:58

1、原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克　　制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

2、浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。


(资料图片仅供参考)

3、然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

4、　　2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。

5、室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。

6、发酵时间为6天。

7、入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。

8、经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。

9、然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

10、　　3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。

11、酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。

12、具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。

13、然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

14、　　4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。

15、接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。

16、一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。

17、所得的酱油通常都要加入糖浆。

18、糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。

19、每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

20、　　5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。

21、但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。

22、若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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